食品的口感分析，即質(zhì)構(gòu)分析，同樣可以有效的反映產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)差異。農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指的是那些能被人類(lèi)觸覺(jué)體驗(yàn)到的產(chǎn)品感官，其范圍極為廣泛，包括硬度、彈性、粘度、黏結(jié)性、堅(jiān)實(shí)度、酥脆度等。科學(xué)的分析方法需要可量化的數(shù)據(jù)，以及測(cè)量這些數(shù)據(jù)的專(zhuān)業(yè)化儀器，質(zhì)構(gòu)分析儀正是食品口感科研不可少的專(zhuān)業(yè)儀器之一。

     質(zhì)構(gòu)分析儀也稱(chēng)物性分析儀，它以專(zhuān)業(yè)的測(cè)試方法、高精度的測(cè)量食品物質(zhì)地特性與力學(xué)特性的關(guān)系，從而科學(xué)、客觀的定義農(nóng)作物的質(zhì)地特性,為科研提供可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。質(zhì)構(gòu)分析儀在水果中的應(yīng)用主要包括測(cè)試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等; 在蔬菜中的應(yīng)用主要指測(cè)試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等。

      果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的第一觸感。有的水果果皮堅(jiān)實(shí)、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內(nèi)部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質(zhì)感還會(huì)隨著時(shí)間、儲(chǔ)藏條件的變化而發(fā)生改變。專(zhuān)業(yè)的測(cè)試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內(nèi)部測(cè)試樣品的質(zhì)地。在整個(gè)穿刺過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)分析曲線可以準(zhǔn)確地得到水果表皮硬度、屈服點(diǎn)、穿透度、脆度等指標(biāo)，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。

     在諸多的質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法中，全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測(cè)試可以一次提供多個(gè)參數(shù),從而從細(xì)胞間結(jié)合力的大小和組織結(jié)構(gòu)等不同的角度來(lái)反映農(nóng)作物的物理性狀。全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性，所以TPA測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測(cè)試”。質(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人口腔咀嚼時(shí)對(duì)食品的破壞作用，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的測(cè)控軟件實(shí)時(shí)輸出質(zhì)地特征曲線，以客觀地反映農(nóng)作物的質(zhì)構(gòu)特性。

      作為農(nóng)業(yè)科學(xué)的重要儀器之一，一臺(tái)優(yōu)秀的質(zhì)構(gòu)分析儀應(yīng)具備有對(duì)微小力值的高分辨測(cè)量，對(duì)瞬間力值變化的快速捕捉，對(duì)各尺寸農(nóng)作物的空間兼容，以及專(zhuān)業(yè)的操控和測(cè)量軟件，便于多步編程控制，以滿(mǎn)足對(duì)未來(lái)農(nóng)業(yè)科研擴(kuò)展性的需要。