軟質(zhì)半固態(tài)食品介于固體和液體之間,是各類粉末物質(zhì)和水的混合體,具有一定的流動性但又可以固定形態(tài)。這類食品包括奶酪、豆腐、罐頭、膠體等,加工過程為將各類固態(tài)物質(zhì)粉碎、混合、均質(zhì),再合成為半固態(tài)食品。評價軟質(zhì)半固態(tài)食品的質(zhì)地特性主要包括其成硬度以及粘性等指標(biāo)。本文簡要介紹著兩種測試方法,包括制樣、測試輔具、測試參數(shù)及測試結(jié)果等。
一、硬度測試
軟質(zhì)食品為多種物質(zhì)混合而成,樣品保存于固定尺寸的樣品杯,于固定溫度下放置24小時以上,充分消除樣品內(nèi)部的應(yīng)力,使樣品達到最佳穩(wěn)態(tài)。質(zhì)構(gòu)儀采用材質(zhì)POM柱形輔具,以刺入方式測試(特定距離,通常為樣品高度的70%),多個位置硬度數(shù)據(jù)取均值,做為樣品的硬度值。
樣品制備:樣品杯大小30*30*30mm,樣品高度25mm,低溫保存24小時;
測試輔具:P5,材質(zhì)POM;
測試條件:1mm/s,深度18mm;
測試結(jié)果:3點或5點,均值為硬度值;
二、粘性測試
粘性測試通過為模擬咀嚼過程中樣品反作用于牙齒的過程,如果壓縮力為正值,則粘性為負力值,即Q彈感覺。 從模擬咀嚼特性上分析,粘性測試是這樣的過程,牙齒第一次咬合食物,達到某一力值,磨一會,牙齒抬起某一高度,應(yīng)不是全張開嘴。對應(yīng)測試過程中柱形輔具下壓到設(shè)定力值,保持設(shè)定時間,輔具拉出到設(shè)定高度,獲取負力值部分的最大值及曲線面積等參數(shù),綜合評定樣品的粘附性。
樣品制備:樣品杯大小30*30*30mm,樣品高度25mm,低溫保存24小時;
測試輔具:P5,材質(zhì)POM;
測試條件:1mm/s,保持力60g,保持時間5s,返回高度10mm;
測試結(jié)果:粘附力(最大負力值),粘附功(保持力到10mm處,曲線面積);
硬度及粘性的測試方法包括很多,很多方法表征的特性相同,研發(fā)或質(zhì)控人員可選取合1-2種方法即可,如選擇12.7mm或10mm的柱狀探頭穿刺樣品,雖力值不同,但單位面積受力相同。質(zhì)構(gòu)儀是通過橫梁上下移動,以拉伸或壓縮方式測試樣品,為綜合表達物性,可結(jié)合流變(旋轉(zhuǎn))特性,如流動曲線、觸變環(huán)等,集成這兩類參數(shù)來評定食品物性。